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中国最好吃的丸子，到底是在南方还是北方？

微信公众号 2024年01月03日 211 次阅读阅读原文

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核心导读全国各地的丸子，我们挨个说、挨个尝......

#  中国最好吃的丸子，到底是在南方还是北方？

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**肉类消费研习社** ![]()

微信号 AMCC2022

功能介绍 在这里，可以看到全球动物蛋白行业新动态：新产品、新模式、新企业、新洞察！

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___发表于_

以下文章来源于地道风物 ，作者风物菌

![](http://wx.qlogo.cn/mmhead/Q3auHgzwzM4APTOaP3vsyl2CxJicgQhZHuGE07EB1jX6udG6VYacA9w/0)
**地道风物** .

行走的风物百科，看见中国每寸土地的不一样。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037784708478747390.jpg)

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037571898971878986.png)

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**陆** **上跑，海底游，空中飞，土里种**

**没有不能做成丸子的！**

瓷盆里， **蜜蜡色** 的汤汁透着 **莹润的光** ，几星青葱，像 **袖珍的烟篷船** ，在 **番茄丸子** 的“小洲”边停靠。 **  
** **沙沙的、绵绵的** 番茄块儿， **粉粉的、糯糯的** 小丸子， **酸酸甜甜** ，简简单单。寒冬时节， **热气拂面**
；吃出热汗，浑身舒爽。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-036565756574688887.jpg)

家常番茄丸子，妈妈“手打”的关怀。摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意

砂锅里， **淡金色清汤** 中有一颗 **狮子头** 。几片翠微的青菜点缀旁边，狮子头表面凸起一个个“ **圆啾啾** ”，瘦肉 **粉嫩** ，脂肪
**白皙** ， **融合** 于一身。  
一勺㧟（kuǎi）下去， **软糯回弹** ；送入嘴里， **豆腐般滑腴** ；舌尖轻轻 **一抿** ，便已 **化开** ，未及咽下， **鲜上眉稍**
。

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淮扬狮子头，天生自带一股贵气。

**白壁色的汤汁** 里，葱花星星点点，簇拥着一枚 **大鱼丸** 。鱼丸表面一层“ **欧根纱** ”，咬一口像给嘴唇做轻盈的“ **SPA**
”。又像吃了一枚小地球： **  
** **地幔是丸体** ，紧致弹牙； **地心是肉馅** ，汁浓脂滑。 **Q弹与温糯** 的双重体验， **闭眼是一片海** ， **回味如冲浪**
，一波入魂。

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福州鱼丸，咬出来了“地心地幔”。摄影/GAGALing

中国的丸子有 **上百种** ，吃丸子的历史也跨越 **逾千年** 。又因 **南北** 地域殊异， **风物民情** 不同，而造成“
**一方水土养一方‘丸子’** ”。  
一幅 **中国丸子地图** ，就是一部 **活色生香** 的中国人吃丸子 **简史** 。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037766907979698175.jpg)

一幅能把人看饿的地图。制图/孙璐

丸子原初的诞生形态，软软绵绵， **浑圆天成** ，状似 **辅食** ，对 **牙牙学语** 的小孩、 **牙松齿稀**
的老人进食，都十分友好。小小的丸子，包裹着一个民族 **敬老怜幼的巧思** ，浓缩着 **因时制宜、因地取材** 的自然智慧。  
丸子之于中国，是散落到 **如烟历史** 画卷里的 **五彩珠玑** ；是镶嵌于 **山川经纬** 上的 **启明星辰** ；是沸腾着 **人间烟火气**
的 **团圆希冀** 。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037190886672718368.png)
**进击的丸子君，** **千年前的“网红食物”**  
  
 **北魏** “头部公众号”《 **齐民要术** 》的“小编” **贾思勰** 一定没想到，他的一次转载，成功带火了一个现象级“IP”—— **丸子**
。原来小贾的前辈、美食“大V” **崔浩** 曾写过一篇爆文《 **食经** 》，里面提到了“ **作豉丸炙法** ”：  
“羊肉十斤，猪肉十斤， **缕切** 之…… **合擣** （dǎo，通“捣”），令如 **弹丸** 。别以五斤羊肉 **作臛** （huò，肉羹），乃下丸
**炙煮** 之，作丸也。”

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037687847678687381.jpg)

冬瓜羊肉丸汤。图/汇图网

北魏三百年后，隋朝“顶流” **杨广** 有一次到 **扬州** 游玩“打卡”，御厨以名胜“ **葵花岗** ”为主题做创意料理，名曰“
**葵花劖（chán，斩、切）肉** ”。  
后来，唐代美食“网红” **韦陟** 又高仿了一版： **圆墩墩** 的外形，“ **雄赳赳** ”的疙瘩，恰似石狮子头顶的 **波浪卷**
，蠢萌可爱。据说，这葵花劖肉便是 **狮子头** 的 **前身** 。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037878709071688084.jpg)

烟花三月下扬州，杨广也爱狮子头。  
而关于 **鱼丸** 的记载，清代“探店达人” **袁枚** 在他的美食攻略《 **随园食单** 》中，专门开辟了一个栏目“ **水族有鳞单**
”，里面有详细做法：  
“用 **白鱼、青鱼** 活者…… **将肉斩化** ，用豆粉、猪油拌， **将手搅之** ……加葱、姜汁 **作团** ，成后，放 **滚水中煮熟**
撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。”

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-038389838783666680.jpg)

做鱼丸。摄影/吴学文

我国国土幅员辽阔，“ **三级阶梯** ”西高东低，各地区都有自身独特的 **降水、温度以及光照** 条件。不同地域又有不同的 **民族、文化、风俗**
等。  
小小丸子，就像调皮的“ **胃勿空** ”，从三级阶梯蹦蹦跳跳走来，用它 **七十二变** 般的闪转腾挪，为神州大地的 **味觉“元宇宙”**
，编织了一条条“ **区块链** ”。

· 一大波丸子来袭，你能挑战哪个难度？制图/鱼一条  
  
  
![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037881828770846689.png)  
 **丸子百变大咖秀** **有霸总，也有甜宠**  
  
时针拨到近代，相声大师 **李德钖** 编写的名段《 **报菜名** 》里，一大波丸子“ **组团** ”向我们袭来：“
**红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、汆丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、铬馇丸子、豆腐丸子** ”。  
如果丸子也有“ **百变大咖秀** ”，我们看看都派出了哪些 **选手** ？

**“霸道总裁”：扬州狮子头**

**扬州狮子头** ，天生“ **自来卷** ”，带着贵气，支棱着“ **肉啾啾** ”，凹凸有致；拿筷子戳它， **不散不碎** ，如果抖落汤中，叫做“
**狮头甩水** ”。活像个有性格的“ **霸总** ”。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037384826771846887.jpg)

蟹粉狮子头，舌尖上的“绿肥红瘦”。

狮子头最传统的扬州做法，要 **纯手工细切** ，不能将纤维斩断，还要做到 **肥瘦分离** 。肥肉丁的大小，像 **石榴籽儿，玲珑剔透**
。而瘦肉丁的大小则 **如火柴头，粒粒分明** 。  
对于狮子头的 **肥瘦比例** ，古今名人 **观点各异** 。比如清代 **袁枚** 的《 **随园食单** 》里明确标识：“ **肥瘦各半**
，用纤合匀”；而“细节控” **梁实秋** 和“随性吃货” **汪曾祺** 却给出了 **完全相反** 的意见：  
梁认为：“ **七分瘦三分肥** ，不可有些须筋络纠结于其间”；汪则说：“ **爱吃肥的亦可肥七瘦三** ”。看来鼎鼎大名如狮子头也是 **众口难调**
，比例调整还是按 **个人口味** 为好。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-038882836881719089.jpg)

狮子头制作。

**“瓷娃娃”与“猪猪男孩”：**

**福州鱼丸、泉州贡丸**

色如 **白瓷** ，圆嘟嘟的脸蛋儿； **又脆又弹** ，仿佛能直接 **跳进你的口中** ，简直像一个活泼调皮的“瓷娃娃”，这就是 **福州鱼丸** 。  
福州鱼丸多以 **鱼肉为表，猪肉为馅** ，一口下去， **鱼肉弹牙，肉汁滋嘴** ，让你同时感受陆地和海洋的“ **双厨狂喜** ”。而且个头很敦实，足有
**半拳大小** ，让你能吃到扎扎实实的 **大分量、大满足** 。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037885907566756787.jpg)

福州鱼丸，“心”意满满。摄影/刘艳晖  
福州鱼丸用 **淡水鱼** 和 **海水鱼** 皆可。淡水鱼以 **草鱼** 和 **鲢鱼** 居多，海水鱼以 **鳗鱼** 和 **鲨鱼** 为主。  
鲢草鱼丸 **味清淡，肉松软** ；鳗鲨鱼丸 **海味浓、弹性足** ，能满足 **不同人群** 的口感需求，但做法都不离“
**剖鱼剔骨，去皮刮肉，剁肉成泥，打浆搅拌** ”的十六字诀。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037485777479717883.jpg)
包福州鱼丸。摄影/GAGALing

如果说福州鱼丸是人见人爱的“ **瓷娃娃** ”，那么泉州贡丸就是精致的“ **猪猪男孩** ”。传说在古时候，它是 **进贡给皇帝** 的丸子。  
闽南话中的“贡”通“摃”（gāng，捶打的意思）。用木槌把新鲜的 **猪腿肉反复捶打** ， **肉捣烂，去肉筋** ，还要 **加冰块**
，因此贡丸吃起来更加有弹性，所以又叫“ **跳丸** ”。

**“野战排”：南煎丸子**

**南煎丸子** 观之 **枣红重汁** ，如 **棋子布阵** ，与 **西式汉堡肉** 有些类似，颇有 **豪放**
的狂野气概。而且不同于通常意义上的汆丸子、炸丸子，而是 **煎丸子** 。  
“南煎丸子”的名称来由，据说因其制作手法为 **南方煎烧** ，是谓南煎。传闻时任直隶总督 **袁世凯**
位高权重，在直隶官府宴席中为避讳“袁”字，故命厨师将圆形丸子 **压扁成棋子状** 。在清代，“南煎丸子”在众多直隶官府菜馆中均属 **招牌** 。

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南煎丸子的“棋”，要用嘴下。摄影/脆皮儿特会吃

南煎丸子通常以 **二八比例** 的 **牛羊肉馅** 或 **猪肉馅** ，加之 **切成小粒** 的藕丁（或荸荠丁），调入葱花料酒搅拌，加料后把肉
**搅上劲** ，点上一点水，保持 **嫩度** 。  
 **脱胎于鲁菜** 的南煎丸子，融汇 **百家之长** ，已经属于一个创新的菜系——“ **五方菜** ”。所谓“五方菜”，是指 **集中了东南西北中**
五方口味。

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![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-036880778381718783.gif)

小小“野战排”，一块来不来？图/摇滚大厨

**“弹跳高手”：潮汕牛肉丸**

如果有一枚丸子，是 **实心** 的，却能 **像空心丸子** 一样， **一咬爆汁** ，鲜到能让你的舌尖有 **触电之感** 的话，那么这枚丸子一定是
**潮汕牛肉丸** 。金色 **油花** 四溅， **迸溢** 唇齿之间，堪称丸子界的“ **张国伟** ”。

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和潮汕牛肉丸蹦迪，和粿条跳绳。摄影/吴学文

之所以如此称呼它，是它的 **弹跳力** 。看过 **周星驰** 电影《 **食神** 》的同学可能印象深刻：它会在盘子里“ **蹦迪**
”。整颗塞入口中， **弹牙弹嘴弹舌头** ，简直像咬了一枚“ **牛肉乒乓球** ”。

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在潮汕牛丸基础上发展出来的濑尿牛丸，

一口爆浆，弹力十足

图/电影《食神》

潮汕牛肉丸为何会有如此 **惊艳** 的口感？第一是因为使用了 **未经冷冻** 的新鲜牛肉，第二在于坚持 **人工手打** 。牛肉在捶成肉浆的过程中，
**肌肉蛋白被抻长** ， **肌肉纤维却不拉断** ，才造成了如此独特的口感。  
潮汕牛肉丸还分咸淡两派， **潮州偏淡口** ，而 **汕头则偏咸** 。不管哪一派，经典吃法都是搭配 **粿（guǒ）条** ，蘸 **沙茶酱**
。吸溜一口泛着 **芹菜粒** 的 **牛肉清汤** ，咬一口潮汕牛肉丸，闭上眼睛， **在嘴里打一场乒乓** 。

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手打牛肉丸。

**“暗黑小王子”：邵阳猪血丸子**

邵阳的酒，叫 **胡子酒** ，邵阳的丸子，是 **猪血丸子** 。湘中彪悍之地，猪血丸子在外人乍听起来像 **暗黑料理** ，在邵阳孩子那，却是
**饱含年味的乡愁** 。  
猪血丸子又称 **血粑（bā）豆腐** 或 **猪血粑** ，据说六百年前就有雏形了。用 **热豆腐拌猪血** 和肥瘦肉，调入辣椒粉， **先晒后烟熏**
。还可以掺入 **糯米** ，做成糯米猪血丸子。

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邵阳孩子的年味里，总少不了猪血丸子。

猪血丸子旧称“ **宝庆猪血丸子** ”。正宗“ **血粑豆腐** ”产于 **隆回县** 北部一带，而隆回“四都”地段独具特色，称为“ **四都圆子**
”。

猪血丸子 **可煎可煮，可炒可涮** 。具有极强的 **可塑性** ，像一位“ **暗黑小王子** ”，从重口味星球飞进寻常料理烹饪的世界，却
**不喧嚣夺味** 。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037567897590688984.jpg)

辣椒炒猪血丸子。摄影/竹山观耳，图/图虫·创意

**“素食三剑客”：**

**洋芋丸子、豆腐丸子、萝卜丸子**

在西北大省 **甘肃** ，有一道家喻户晓的丸子菜： **洋芋丸子** 。西北有民谚曰：“ **甘肃洋芋蛋，只吃洋芋不吃饭**
。”可见洋芋对于甘肃的重要性。  
甘肃地区把制作洋芋丸子的过程，叫做“ **丸丸子** ”。将洋芋磨粉加入 **适量干淀粉，少量面粉** ，放入盐、胡椒粉、大香面等佐料搅拌均匀，用手滚成
**海棠果大小** 的圆球球，上笼蒸煮十五分钟，一锅 **白皙透亮、玉润光洁** 的洋芋丸子就新鲜出锅了。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-036786748082838169.gif)![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-036690907865768475.gif)

洋芋丸子，奏起碳水狂想曲。

图/灵闲生

洋芋丸子既可 **趁热** 吃，也可 **凉拌** 吃，加入蒜末辣椒醋， **热油一浇** ，入口 **柔润爽滑** 。用甘肃本地话说——“ **柔筋筋**
！”  
 **豆腐丸子** 和 **萝卜丸子** ，虽然和洋芋丸子一样，同属 **素丸子** 行列，但是却没带上特别鲜明的 **地域标签** ，而是
**因地制宜** ，更偏重 **家常味道** 。每个地方，都有每个 **当地口味** 的豆腐丸子和萝卜丸子，慰劳 **天各一方** 的游子，
**同此一握** 的乡愁。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037985818884697881.jpg)

贵阳炸豆腐丸子。  
  
  
![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037580727770757967.png)
**丸子外面是“滚滚”红尘** **丸子里面是浓浓乡愁**  
  
“我行过 **许多地方的桥** ，看过 **许多次数的云** ，喝过 **许多种类的酒** ，却只爱过一个正当最好年龄的人。”如果 **沈从文**
是一枚穿越到现在的 **游子** ，那么这句唯美的情话，可以再插进一句“吃过 **许多超市的速食丸子** ”。  
诚然，中国古典的 **“手作”丸子** 种类何其多，蔚为大观，而有现代 **物流冷链** 加持下的 **“流水线”丸子** ，更是在 **生鲜超市**
的货架上玲珑满目，令人眼花缭乱。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-038278768365688777.jpg)

超市里的各种速食丸子。

潮汕牛丸、牛筋丸、芋泥肉丸、撒尿牛丸、香菇贡丸、鳕鱼丸、龙虾球、鱼籽宝、咸蛋黄鱼蛋、芝士鱼丸、章鱼丸、花枝丸、跳跳虾丸……既可以“ **他乡遇故知**
”时，火锅里涮出 **乡音畅叙** ；也可在寒冬时节， **陋室煮物，暖暖一间** 。

在 **快节奏** 的现代社会，丸子以其 **便利性** 与 **时效性** ，带给都市游子一帖 **温心和暖肚** 的安慰剂，但
**味道可以复制，乡愁却不能复制** ，真要说回味无穷、 **直击心灵** 的丸子，还得是家里的味道。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-038473748979738285.jpg)

潮汕牛肉丸，打捞起心中的月亮。

小时候，每到冬天，最盼望的是妈妈做的 **汆羊肉丸子** 。羊肉加 **姜末** 剁碎、调入蛋液增加 **嫩度** 。用小勺 **㧟（kuǎi）**
出一个个小丸子，落入翻滚的“ **马勺** ”（使用煤气的手柄锅）。妈妈的汆羊肉丸子， **清汤澄澈** ，出锅只需点 **几滴香油** ，撒
**几星香菜** ，温暖了我 **童年的冬日** 。  
 **氤氲的水汽** 在窗玻璃上结了一层 **松柏状的冰花** ，羊肉的香气仿佛 **有了形体** ，从窗花的 **童话森林**
中拉着雪橇跑出来。回忆总是自带 **BGM（背景音乐）** ，耳边恍然响起了 **舒曼** 的钢琴曲《 **童年即景** 》。  
后来，我到异乡上学， **寄宿** 的大爷家里，常给我做的是“ **塞北江南** ”镜泊湖的 **湖鱼肉丸** 。东北鱼丸讲求 **现做现吃**
，大爷从一盆 **鱼糜** ，用手现挤出一个个丸子，丢进 **沸腾的火锅** ，水花 **叮咚** 的声音，仿佛故乡镜泊湖的“ **吊水楼**
”瀑布，响彻在耳畔。

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037889768884828877.jpg)

家常鱼丸，质朴中的真味。摄影/吴学文

如今， **寓京多年** 的我“ **梦里不知身是客** ”，想尝尝家乡的味道，便流连于“ **驻京办** ”的餐厅，也能在一枚丸子里“ **一晌贪欢**
”。  
 **余光中** 说：乡愁是一枚 **小小的邮票** 。而我想说，乡愁是一枚 **圆圆的丸子** ，就像盖在邮票上面的，那 **圆圆的邮戳** ……

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-038278767089868081.gif)
萧红和萧军：一对异乡羁侣，丸子里抱团取暖。图/电影《黄金时代》  
![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037473757186858987.png)

文 | 鹿鸣谷

图片编辑 | 王家乐地图编辑 | 孙璐制图 | 鱼一条文章首图 | 视觉中国文章封图 | 视觉中国文中未署名图片来源 | 视觉中国

_ **活动预告：**_

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-039072796972876975.png)

_ **分 享 嘉 宾 持 续 更 新 中..........**_

![](/Media/editor/wechat2024-01-038785738279698069/2024-01-037973858970709089.png)

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